• lerua merlen tovary

Ветчина с налетом

Иногда на ветчине, а особенно на буженине, возникает сизый налет, который переливается, если смотреть на него под разными углами. Что это Такое?
Сизый налет имеет свой показатель преломления солнечных лучей. Из-за неровности налета на поверхности возникают интерференционные полосы. Каждая из полос окра­шена по-разному — в зависимости от угла на­блюдения, поэтому наблюдается переливание. Налет образуется при копчении: на поверхности из дыма откладываются тонкие пленки органических смол.

При тол­щине пленок, сравнимой с длиной световой волны, возникает интерференция света (как на бензиновых каплях на мокром асфаль­те), участки пленки с разной толщиной «ок­рашиваются» разным цветом. Я делал срезы для электронного микроскопа: толщиной около 1000 мкм — желтые и красные тона, 600-700 мкм — голубые.

Пленочка, возникающая на холод­ной мясной нарезке, может быть водно-жи­ровой смесью. Эффект опалесценции обу­словлен дисперсией микроскопических бисеринок жира по водянистой мускульной ткани. Нагрейте мясо — этим вы уничтожите капельки и измените оптические параметры. И испортите весь эффект.

Так же читатели рекомендуют следующие статьи!

see

В закладки: постоянная ссылка.

Комментарии недоступны

  • 14